Landwirtschaft

Milchsäurebakterien für den König

Von Karl-Heinz Möller · 2014

Käse, Joghurt, Milch, Wein oder Bauernspeck, die Produkte vom Land genießen eine hohe Wertschätzung bei den Einheimischen und ihren Gästen. Die Qual der Wahl fällt beispielsweise zwischen 450 Käse- und 200 Rebsorten.

Wenn es irgendwo eine glückliche Kuh geben sollte, dürfte sie (Wo sonst?) in der Schweiz auf der Weide stehen. Sie hat selbstverständlich einen Namen, ihr Fell ist sauber gestriegelt, und sie frisst sich entspannt und wiederkäuend die Bergwiesen rauf und runter. Die Verifizierung der Annahme, ob diese und andere ihrer Art wirklich so glücklich sind, wie sie aussehen, ist allerdings schwierig. Indikatoren wie schmackhafte Milch und duftender Käse könnten ein ernsthafter Hinweis sein. Zumindest stellt sich so der Verbraucher Landwirtschaft im feinsten Sinne vor.
Wie dem auch sei, Produkte aus diesem Umfeld sind ein Beweis für Schweizer Qualität und Tradition. Beispiel Emmentaler, dem König aller Käse. Seinen Namen hat seine Durchlaucht vom Tal, durch das der Fluss Emme im Kanton Bern fließt. Käseherstellung gibt es dort seit dem 13. Jahrhundert. Sein Rohstoff ist unbehandelte Milch von Kühen, die Gras und Heu fressen und für die Silofutter ein Unwort ist. Zwölf Liter des weißen Goldes werden gerührt und unter Mitwirkung von Milchsäurebakterien oder Schimmelkulturen vergoren, um ein Kilo Emmentaler herzustellen. Zusatzstoffe oder gar gentechnisch veränderte Beimischungen sind ein Tabu. In rund 200 Dorfkäsereien entsteht Emmentaler AOC heute (Appellation d‘Origine Contrôlée, französische Herkunftsbezeichnung, die auch in der Schweiz benutzt wird).

Satte Wiesen sind Rohstoff und Naturschutz

Noch weiter zurück geht die Geschichte der Viehzucht. Die Schweiz war und ist ein Grasland. Nahezu 80 Prozent des Kulturlandes fällt für den Ackerbau aus und wird vorwiegend mit Tierhaltung bewirtschaftet. Diese Art der Bewirtschaftung dient nicht nur der Milch- und Fleischproduktion. Sie ist auch eine Form von Naturschutz. Ohne Kuh- und Rinderhaltung würde das Grasland schnell in eine überwuchernde unzugängliche Wildnis mutieren. Dabei wäre eine Besiedlung des Berggebietes nicht mehr möglich, und die Flächen würden als Freizeit- und Erholungsgebiete verloren gehen.

Wein wird gerne im eigenen Land entkorkt

Wer Bündner Fleisch liebt und den Speck auf der Berghütte, baut auf die Viehzucht zur Gewinnung von Fleisch. Sie ist ein fester Bestandteil der landwirtschaftlichen Produktion in der Schweiz und kompensiert schlechte Ernten wie beispielsweise 2013 bei Zuckerrüben, Getreide, Ölsaaten und Kartoffeln. Bei den Spezialkulturen (Obst und Gemüse, Wein- und Gartenbau), die 2013 insgesamt 60 Prozent des Werts der pflanzlichen Produktion ausmachen, wurde das Vorjahresniveau erreicht.

Der immer interessanter werdende Weinanbau verteilt sich auf drei Anbaugebiete, die den Sprach- und Kulturbereichen entsprechen: die Ostschweiz (Deutsch und Rätoromanisch), die französischsprachige Westschweiz und den Kanton Tessin (Italienisch). Weinbau wurde schon zu Zeiten der Römer betrieben und ist ein Stück Schweizer Kultur und Lebensart. Deshalb verkosten sie den größten Teil selbst und es ist für manche ausländische Gäste ein Geheimtipp. Aktuell werden in der Schweiz eine Vielzahl von Rebsorten angebaut. Bekannt ist der Chasselas, im Wallis Fendant genannt. Schweizer Winzer sind dafür bekannt, die besonderen Qualitäten dieser Rebsorte voll auszuschöpfen. Eine relativ große Bedeutung haben auch Müller-Thurgau sowie der Sylvaner, im Wallis als Johannisberg kredenzt. Bei den Roten ist der Pinot Noir beliebt, im Waadtland der spät reifende Gamay. Nicht fehlen in der lückenhaften Aufzählung darf der Merlot, die berühmte Rebsorte aus dem Bordeaux. Sie wurde vor 100 Jahren im Tessin heimisch.

Wie fast überall spielt die Subventionierung der Landwirtschaft politisch eine Rolle. Die schrittweise Öffnung der Agrarmärkte in den neunziger Jahren führte zur Einführung von Direktzahlungen. Aktuell werden neue Bestimmungen zur Agrarpolitik 2014–2017 umgesetzt. Ändern wird sich dabei die Verteilung der Direktzahlungen: Pauschale Tier- und Flächenbeiträge werden aufgehoben. Ressourceneffizienz, nachhaltige Produktionssysteme, Kulturlandschaft, sichere Versorgung, Biodiversität und Tierwohl werden ausgebaut.

Quelle: TSM Treuhand GmbH Berlin, 2014

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